Molekuláris gasztronómia

2010 szeptember 9. | Szerző: Vikóca |

Molekuláris gasztronómia – elsőre értelmetlennek tűnő szókapcsolat. Pedig ez
egy létező és aktívan művelt konyhaművészeti ág. Lényege, hogy fizikai és
vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, az egyes
alapanyagok ízét adó aromákat és vegyületeket, az így megszerzett ismereteket
pedig újszerű, tudatosan megtervezett fogások kidolgozásában kamatoztatják.
Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól meg
idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”?
Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Ehhez
ugyanis két ellentétes célt kell teljesíteni: belül maradjon meg minél több
húsnedv, kívül pedig távozzon el minden nedvesség, s induljon meg a
karamelizálódás. Hogyan készíthető el a tökéletes felfújt, amely szép magas, és
garantáltan nem omlik össze, amikor kivesszük a sütőből? Mitől lesz nagyon
könnyű egy hab, nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Mi a
magyarázata annak, hogy aromásabb a püréleves, ha a zöldséget darabolás helyett
pengeéles gyaluval hajszálvékonyra vágjuk? Hogyan befolyásolnak bennünket az
étkezésben gyerekkori élményeink és előítéleteink?
Az irányzat megteremtője egy magyar származású fizikus, Kürti Miklós. 1969-ben
tartott „Fizikus a konyhában” című előadásán egyik gyakran elhangzott mondata
ez volt: „Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről,
mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.” A Kürti által kreált ételek egy
remek példája „fordított” sült fagylalt. A hagyományos, korábban is ismert sült
fagyi belül hideg, kívül forró: tojáshab tartja fagyosan, mialatt elkészül a
sütőben. „Hogyan lehet fordított forró fagylaltot csinálni, ami hideg kívül és
forró belül. Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis
üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy
kicsit „megbolondítunk” barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és
ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25 °C-nál sem szilárdul meg,
csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag
csokoládé mázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük
a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd
csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy
20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.)„
Kürti partnere, egy francia vegyész, Francois This doktori disszertációt is írt
a témában, amiben talán túl komolyan vette a főzés egzakt leírását… „Az R
recept alapján, egyedi feltételek (p1, p2 … ) mellett elkészített P ételt a
P=R(pi)i=1-től n-ig egyenlet írja le, ahol n egész szám. Mindaddig, amíg a pi
paraméterei bizonyos határok között mozognak (pi, min < pi < pi, max), az
R recept sikeres lesz: egy P termék akkor tekinthető sikeres recept
eredményének, ha társul egy meghatározott hipervolumenen belüli ponthoz a pi (i=1-től
n-ig) paraméterek terében.”
A molekuláris gasztronómia mai műve-lői a világ leghíresebb szakácsai közül
kerülnek ki. A legemblematikusabb figura talán a brit Heston Blumethal.
Gyerekként nem táplált szakácsi ambíciókat, csak kamasz korában, egy vidéki
francia étteremben érte utol a végzete: „A kertben kaptunk helyet, még most is
érzem az illatokat. Ma már tudom, hogy a vadon nőtt kakukkfűből, rozmaringból
és levendulából áradt. A bőrkötényes sommelier egy folytatásos regényt nyomott
a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap be volt keretezve, mint egy
festmény. A pincérek a vendégek előtt vágták fel a báránycombot, és
langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Teljesen elbűvölt a dolog. Abban
a másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.” Elszántságára
jellemző, hogy teljesen autodidakta módon sajátította el a szakácsművészetet.
Amint sikerült elegendő kezdőtőkét összegyűjteni, egy London melletti kis
faluban, Brayben nyitotta meg éttermét, Fat Duck néven. Hamarosan felfedezte magának
a molekuláris gasztronómiát és számtalan egyedi receptet dolgozott ki, amelyek
első hallásra meglehetősen bizarrak, de állítólag az első falat eloszlat minden
készséget. Az étterem végül rekord rövid idő, öt év alatt megkapta a Michelin
Guide mindhárom csillagát (ennek súlyát talán érzékelteti, hogy Magyarországon
soha egyetlen étterem sem kapott csillagot). Blumenthal kísérletező kedve
töretlen: az étterme mögött rendezte be házi laboratóriumát, ahol újabb és
újabb szokatlan párosításokat próbál tökélyre fejleszteni. Ilyen lehet a
fokhagymás kávézselé, ugyanis a kávé és a fokhagyma molekuláris szerkezete
hasonló.
Záráskánt álljon itt pár fogás egy tipikus menüsorról: folyékony nitrogénben
hűtött jeges citromgolyó, szardíniafagylalt pácolt makrélával és
lazackaviárral, pácolt lazacminyon japán nori (szárított tengeri hínár) és
szójás dashi-halzselé burokban, vaníliás majonézzel, néhány csepp toszkánai
olívaolajjal és sűrített balzsamecettel.