{"version":"1.0","provider_name":"Szezon\u00e1lis gondolatok (Zizzent l\u00e1nyk\u00e1t\u00f3l)","provider_url":"https:\/\/vikike.cafeblog.hu","author_name":"Vik\u00f3ca","author_url":"https:\/\/vikike.cafeblog.hu\/author\/vikoca\/","title":"Molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia","html":"<p><meta http-equiv=\"Content-Type\" content=\"text\/html; charset=utf-8\"><meta name=\"ProgId\" content=\"Word.Document\"><meta name=\"Generator\" content=\"Microsoft Word 11\"><meta name=\"Originator\" content=\"Microsoft Word 11\"><link rel=\"File-List\" href=\"file:\/\/\/C:%5CDOCUME%7E1%5CViki%5CLOCALS%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml\"><!--[if gte mso 9]><xml>\n <w:WordDocument>\n  <w:View>Normal<\/w:View>\n  <w:Zoom>0<\/w:Zoom>\n  <w:HyphenationZone>21<\/w:HyphenationZone>\n  <w:PunctuationKerning\/>\n  <w:ValidateAgainstSchemas\/>\n  <w:SaveIfXMLInvalid>false<\/w:SaveIfXMLInvalid>\n  <w:IgnoreMixedContent>false<\/w:IgnoreMixedContent>\n  <w:AlwaysShowPlaceholderText>false<\/w:AlwaysShowPlaceholderText>\n  <w:Compatibility>\n   <w:BreakWrappedTables\/>\n   <w:SnapToGridInCell\/>\n   <w:WrapTextWithPunct\/>\n   <w:UseAsianBreakRules\/>\n   <w:DontGrowAutofit\/>\n  <\/w:Compatibility>\n  <w:BrowserLevel>MicrosoftInternetExplorer4<\/w:BrowserLevel>\n <\/w:WordDocument>\n<\/xml><![endif]--><!--[if gte mso 9]><xml>\n <w:LatentStyles DefLockedState=\"false\" LatentStyleCount=\"156\">\n <\/w:LatentStyles>\n<\/xml><![endif]--><style>\n<!--\n \/* Font Definitions *\/\n @font-face\n\t{font-family:\"Monotype Corsiva\";\n\tpanose-1:3 1 1 1 1 2 1 1 1 1;\n\tmso-font-charset:238;\n\tmso-generic-font-family:script;\n\tmso-font-pitch:variable;\n\tmso-font-signature:647 0 0 0 159 0;}\n \/* Style Definitions *\/\n p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal\n\t{mso-style-parent:\"\";\n\tmargin:0cm;\n\tmargin-bottom:.0001pt;\n\tmso-pagination:widow-orphan;\n\tfont-size:12.0pt;\n\tfont-family:\"Times New Roman\";\n\tmso-fareast-font-family:\"Times New Roman\";}\n@page Section1\n\t{size:595.3pt 841.9pt;\n\tmargin:70.85pt 70.85pt 70.85pt 70.85pt;\n\tmso-header-margin:35.4pt;\n\tmso-footer-margin:35.4pt;\n\tmso-paper-source:0;}\ndiv.Section1\n\t{page:Section1;}\n-->\n<\/style><!--[if gte mso 10]>\n<style>\n \/* Style Definitions *\/\n table.MsoNormalTable\n\t{mso-style-name:\"Norm\u00e1l t\u00e1bl\u00e1zat\";\n\tmso-tstyle-rowband-size:0;\n\tmso-tstyle-colband-size:0;\n\tmso-style-noshow:yes;\n\tmso-style-parent:\"\";\n\tmso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;\n\tmso-para-margin:0cm;\n\tmso-para-margin-bottom:.0001pt;\n\tmso-pagination:widow-orphan;\n\tfont-size:10.0pt;\n\tfont-family:\"Times New Roman\";\n\tmso-ansi-language:#0400;\n\tmso-fareast-language:#0400;\n\tmso-bidi-language:#0400;}\n<\/style>\n<![endif]-->\n\n<p class=\"MsoNormal\" style=\"line-height: 130%; text-align: justify;\"><span style=\"font-size: 14pt; line-height: 130%; font-family: &quot;Monotype Corsiva&quot;;\">Molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia \u2013 els\u0151re \u00e9rtelmetlennek t\u0171n\u0151 sz\u00f3kapcsolat. Pedig ez\negy l\u00e9tez\u0151 \u00e9s akt\u00edvan m\u0171velt konyham\u0171v\u00e9szeti \u00e1g. L\u00e9nyege, hogy fizikai \u00e9s\nvegy\u00e9szeti szempontb\u00f3l elemzik a f\u0151z\u00e9s k\u00f6zben lezajl\u00f3 folyamatokat, az egyes\nalapanyagok \u00edz\u00e9t ad\u00f3 arom\u00e1kat \u00e9s vegy\u00fcleteket, az \u00edgy megszerzett ismereteket\npedig \u00fajszer\u0171, tudatosan megtervezett fog\u00e1sok kidolgoz\u00e1s\u00e1ban kamatoztatj\u00e1k.\nMi\u00e9rt van az, hogy az egyik \u00e9tel \u00edzlik az embereknek, egy m\u00e1sikt\u00f3l meg\nidegenkednek? Mi az \u00edz, s mi az aroma? L\u00e9tezik-e valamif\u00e9le \u201e\u00f6sszhangzattanuk\u201d?\nHogyan \u00e9rj\u00fck el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos \u00e9s ropog\u00f3s? Ehhez\nugyanis k\u00e9t ellent\u00e9tes c\u00e9lt kell teljes\u00edteni: bel\u00fcl maradjon meg min\u00e9l t\u00f6bb\nh\u00fasnedv, k\u00edv\u00fcl pedig t\u00e1vozzon el minden nedvess\u00e9g, s induljon meg a\nkarameliz\u00e1l\u00f3d\u00e1s. Hogyan k\u00e9sz\u00edthet\u0151 el a t\u00f6k\u00e9letes felf\u00fajt, amely sz\u00e9p magas, \u00e9s\ngarant\u00e1ltan nem omlik \u00f6ssze, amikor kivessz\u00fck a s\u00fct\u0151b\u0151l? Mit\u0151l lesz nagyon\nk\u00f6nny\u0171 egy hab, nagyon oml\u00f3s egy t\u00e9szta, nagyon ropog\u00f3s egy b\u0151r? Mi a\nmagyar\u00e1zata annak, hogy arom\u00e1sabb a p\u00fcr\u00e9leves, ha a z\u00f6lds\u00e9get darabol\u00e1s helyett\npenge\u00e9les gyaluval hajsz\u00e1lv\u00e9konyra v\u00e1gjuk? Hogyan befoly\u00e1solnak benn\u00fcnket az\n\u00e9tkez\u00e9sben gyerekkori \u00e9lm\u00e9nyeink \u00e9s el\u0151\u00edt\u00e9leteink?<br>\nAz ir\u00e1nyzat megteremt\u0151je egy magyar sz\u00e1rmaz\u00e1s\u00fa fizikus, K\u00fcrti Mikl\u00f3s. 1969-ben\ntartott \u201eFizikus a konyh\u00e1ban\u201d c\u00edm\u0171 el\u0151ad\u00e1s\u00e1n egyik gyakran elhangzott mondata\nez volt: \u201eSzomor\u00fa, hogy ma t\u00f6bbet tudunk a csillagok bels\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9r\u0151l,\nmint egy rizsfelf\u00fajt bels\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9r\u0151l.\u201d A K\u00fcrti \u00e1ltal kre\u00e1lt \u00e9telek egy\nremek p\u00e9ld\u00e1ja \u201eford\u00edtott\u201d s\u00fclt fagylalt. A hagyom\u00e1nyos, kor\u00e1bban is ismert s\u00fclt\nfagyi bel\u00fcl hideg, k\u00edv\u00fcl forr\u00f3: toj\u00e1shab tartja fagyosan, mialatt elk\u00e9sz\u00fcl a\ns\u00fct\u0151ben. \u201eHogyan lehet ford\u00edtott forr\u00f3 fagylaltot csin\u00e1lni, ami hideg k\u00edv\u00fcl \u00e9s\nforr\u00f3 bel\u00fcl. Az alap egy szil\u00e1rd habcs\u00f3k toj\u00e1sfeh\u00e9rj\u00e9b\u0151l. A belsej\u00e9ben egy kis\n\u00fcreget kell k\u00e9sz\u00edteni, amelyet meg kell t\u00f6lteni s\u00e1rgabarack lekv\u00e1rral, amit egy\nkicsit \u201emegbolond\u00edtunk\u201d barackp\u00e1link\u00e1val. Az alkohol fagy\u00e1spontja alacsony \u00e9s\nez\u00e9rt a p\u00e1link\u00e1s baracklekv\u00e1r m\u00e9g a m\u00e9lyh\u0171t\u0151 -25 \u00b0C-n\u00e1l sem szil\u00e1rdul meg,\ncsup\u00e1n p\u00e9pesedik. Az eg\u00e9szet k\u00e9s\u0151bb bevonjuk pisk\u00f3tat\u00e9szt\u00e1val, \u00e9s j\u00f3 vastag\ncsokol\u00e1d\u00e9 m\u00e1zzal. Ut\u00e1na az eg\u00e9szet m\u00e9lyh\u0171t\u0151be rakjuk. Ezut\u00e1n kivessz\u00fck, \u00e9s betessz\u00fck\na mikr\u00f3ba. Mi is t\u00f6rt\u00e9nik? A mikrohull\u00e1mok kereszt\u00fclmennek a szil\u00e1rd\ncsokol\u00e1d\u00e9m\u00e1zon \u00e9s a habcs\u00f3kon, de a barackp\u00e1link\u00e1s p\u00e9pben elnyel\u0151dnek. \u00dagy\n20-30 m\u00e1sodperc m\u00falva k\u00e9sz a fagylalt. (Ha kisz\u00farjuk, gejz\u00edr t\u00f6r fel bel\u0151le.)\u201e<br>\nK\u00fcrti partnere, egy francia vegy\u00e9sz, Francois This doktori disszert\u00e1ci\u00f3t is \u00edrt\na t\u00e9m\u00e1ban, amiben tal\u00e1n t\u00fal komolyan vette a f\u0151z\u00e9s egzakt le\u00edr\u00e1s\u00e1t\u2026 \u201eAz R\nrecept alapj\u00e1n, egyedi felt\u00e9telek (p1, p2 \u2026 ) mellett elk\u00e9sz\u00edtett P \u00e9telt a\nP=R(pi)i=1-t\u0151l n-ig egyenlet \u00edrja le, ahol n eg\u00e9sz sz\u00e1m. Mindaddig, am\u00edg a pi\nparam\u00e9terei bizonyos hat\u00e1rok k\u00f6z\u00f6tt mozognak (pi, min &lt; pi &lt; pi, max), az\nR recept sikeres lesz: egy P term\u00e9k akkor tekinthet\u0151 sikeres recept\neredm\u00e9ny\u00e9nek, ha t\u00e1rsul egy meghat\u00e1rozott hipervolumenen bel\u00fcli ponthoz a pi (i=1-t\u0151l\nn-ig) param\u00e9terek ter\u00e9ben.\u201d<br>\nA molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia mai m\u0171ve-l\u0151i a vil\u00e1g legh\u00edresebb szak\u00e1csai k\u00f6z\u00fcl\nker\u00fclnek ki. A legemblematikusabb figura tal\u00e1n a brit Heston Blumethal.\nGyerekk\u00e9nt nem t\u00e1pl\u00e1lt szak\u00e1csi amb\u00edci\u00f3kat, csak kamasz kor\u00e1ban, egy vid\u00e9ki\nfrancia \u00e9tteremben \u00e9rte utol a v\u00e9gzete: \u201eA kertben kaptunk helyet, m\u00e9g most is\n\u00e9rzem az illatokat. Ma m\u00e1r tudom, hogy a vadon n\u0151tt kakukkf\u0171b\u0151l, rozmaringb\u00f3l\n\u00e9s levendul\u00e1b\u00f3l \u00e1radt. A b\u0151rk\u00f6t\u00e9nyes sommelier egy folytat\u00e1sos reg\u00e9nyt nyomott\na kez\u00fcnkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az \u00e9tlap be volt keretezve, mint egy\nfestm\u00e9ny. A pinc\u00e9rek a vend\u00e9gek el\u0151tt v\u00e1gt\u00e1k fel a b\u00e1r\u00e1nycombot, \u00e9s\nlangusztam\u00e1rt\u00e1ssal \u00f6nt\u00f6tt\u00e9k k\u00f6r\u00fcl a felf\u00fajtat. Teljesen elb\u0171v\u00f6lt a dolog. Abban\na m\u00e1sodpercben tudtam, hogy a gasztron\u00f3mi\u00e1t nekem tal\u00e1lt\u00e1k ki.\u201d Elsz\u00e1nts\u00e1g\u00e1ra\njellemz\u0151, hogy teljesen autodidakta m\u00f3don saj\u00e1t\u00edtotta el a szak\u00e1csm\u0171v\u00e9szetet.\nAmint siker\u00fclt elegend\u0151 kezd\u0151t\u0151k\u00e9t \u00f6sszegy\u0171jteni, egy London melletti kis\nfaluban, Brayben nyitotta meg \u00e9tterm\u00e9t, Fat Duck n\u00e9ven. Hamarosan felfedezte mag\u00e1nak\na molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mi\u00e1t \u00e9s sz\u00e1mtalan egyedi receptet dolgozott ki, amelyek\nels\u0151 hall\u00e1sra meglehet\u0151sen bizarrak, de \u00e1ll\u00edt\u00f3lag az els\u0151 falat eloszlat minden\nk\u00e9szs\u00e9get. Az \u00e9tterem v\u00e9g\u00fcl rekord r\u00f6vid id\u0151, \u00f6t \u00e9v alatt megkapta a Michelin\nGuide mindh\u00e1rom csillag\u00e1t (ennek s\u00faly\u00e1t tal\u00e1n \u00e9rz\u00e9kelteti, hogy Magyarorsz\u00e1gon\nsoha egyetlen \u00e9tterem sem kapott csillagot). Blumenthal k\u00eds\u00e9rletez\u0151 kedve\nt\u00f6retlen: az \u00e9tterme m\u00f6g\u00f6tt rendezte be h\u00e1zi laborat\u00f3rium\u00e1t, ahol \u00fajabb \u00e9s\n\u00fajabb szokatlan p\u00e1ros\u00edt\u00e1sokat pr\u00f3b\u00e1l t\u00f6k\u00e9lyre fejleszteni. Ilyen lehet a\nfokhagym\u00e1s k\u00e1v\u00e9zsel\u00e9, ugyanis a k\u00e1v\u00e9 \u00e9s a fokhagyma molekul\u00e1ris szerkezete\nhasonl\u00f3.<br>\nZ\u00e1r\u00e1sk\u00e1nt \u00e1lljon itt p\u00e1r fog\u00e1s egy tipikus men\u00fcsorr\u00f3l: foly\u00e9kony nitrog\u00e9nben\nh\u0171t\u00f6tt jeges citromgoly\u00f3, szard\u00edniafagylalt p\u00e1colt makr\u00e9l\u00e1val \u00e9s\nlazackavi\u00e1rral, p\u00e1colt lazacminyon jap\u00e1n nori (sz\u00e1r\u00edtott tengeri h\u00edn\u00e1r) \u00e9s\nsz\u00f3j\u00e1s dashi-halzsel\u00e9 burokban, van\u00edli\u00e1s majon\u00e9zzel, n\u00e9h\u00e1ny csepp toszk\u00e1nai\nol\u00edvaolajjal \u00e9s s\u0171r\u00edtett balzsamecettel.<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n\n<\/p>","type":"rich"}